La hostelería pide su rescate, reclama ayudas directas y demandará al Gobierno: informe sobre la situación sectorial tras 11 meses de ‘crisis Covid’ y su estrategia de respuesta.

09 Feb 2021 La hostelería pide su rescate, reclama ayudas directas y demandará al Gobierno

Publicado por Marta Fernández Guadañoa las 00:40hen Andoni Luis ADURIZ, Ferran ADRIÀ, Negocios, Reportajes, Tips con nombre y apellido0 Comentarios0Likes

La restauración se ha ganado históricamente un rol como sector estratégico en la economía española, debido no solo a su peso en el PIB, sino a que forma parte de un patrimonio inmaterial que, a su vez, se traduce en turismo (“Entre todos formamos, no un colectivo, sino una forma de estar en el mundo”, ha dicho Aduriz). Esa relevancia económica choca con el ridículo apoyo prestado por el Gobierno a los hosteleros, que, a diferencia de sus vecinos europeos, no reciben ni ayudas directas, ni medidas fiscales. A la vez, medidas como ERTE e ICO pueden convertirse en trampas que desemboquen en concursos de bares y restaurantes. ¿Qué ocurrirá cuando este país despierte? Entre otras cosas, que la hostelería podría quedar dejado reducida a un tercio de su valor. Ante la angustiosa que este maltratado sector lleva 11 meses soportando, los hosteleros piden, por un lado, ayudas directas y, por otro, comienzan a presentar demandas colectivas ante el Tribunal Supremo para reclamar el lucro cesante por un cierre impuesto sin ninguna compensación y para así tratar de “no desaparecer durante 2021”. Este es nuestro informe sobre la situación sectorial tras 11 meses de ‘crisis Covid’ y su estrategia de respuesta.

Con información actualizada el martes 9 de febrero por la mañana, el Tribunal Superior de Justicia del País Vasco ha aceptado el recurso en el que la hostelería vasca solicitaba volver a la actividad en las zonas rojas. Es decir, la Justicia ordena reabrir los bares y restaurantes en País Vasco, un fallo que es un rayo de luz para el sector.

Lleva exactamente 11 meses clamando por lo que venía. El 9 de marzo, Ferran Adrià comenzó a pintar un muy pesimista —o realista— escenario sobre el efecto de la crisis del Covid-19 sobre la hostelería. Habló de un “tsunamí», auguró un parón sectorial sin precedentes en la historia reciente, reclamó un ‘Plan Marshall’ para recuperar no ya la economía, sino la restauración, y pidió a sus colegas que hicieran números para calcular su músculo financiero: balance de situación y presupuesto con diferentes escenarios más o menos pesimistas para la reapertura de los negocios, con la opción más dura basada en una hipotética subida de persiana en febrero de 2021, algo que parecía una auténtica exageración y que ya no lo es. Sus mensajes se sucedieron semana a semana, incluso cuando teóricamente volvimos a la terriblemente denominada ‘nueva normalidad’. Era, seguro, la voz más cruda de un chef al que algunos reprocharon que hablara sin tener ya restaurantes en propiedad, mientras él empleaba y emplea la ‘marca Adrià’ para dar visibilidad al angustioso drama sectorial. Esa crudeza era puro realismo. Lo realmente dramático es que Ferran se quedó corto.

Hace más de un año el Covid ‘apareció’ en China y nos fastidió la existencia. Sin más y sin que parezca que ni la OMS quiere buscar si existe un culpable de semejante hecatombe. ‘Todo’ el mundo, tocado por el virus, se confinó y renunció a su vida anterior, unos más que otros, sin saber que ese confinamiento era solo el principio de una nueva vida en la que las constantes renuncias personales, familiares y laborales no parecen suficientes para resolver un problema sanitario, cuya aparente solución, la vacuna, choca ahora con la inepta gestión de los políticos de turno, el juego de la oferta y la demanda y la aparición de nuevas cepas.

Aún así (y, en el caso español, con la diversidad de estrategias autonómicas de restricciones), no tiramos la toalla, porque, seguro, antes o después, habrá solución. Pero, mientras tanto, hay sectores como la hostelería no ya tocados por la mayor y más rara crisis económica de las últimas décadas, sino castigados a un aparente único destino: asistir a su agonía. “No están arruinando en diferido”, dijo un hostelero, hace unos meses. Tal cual. Es más: con absoluto descaro.

Anoche, en un programa de un cadena —que, evidentemente, no puede ser objetiva con la realidad—, Ferran Adrià ya no clamó, sino que bramó y pidió un rescate para la hostelería, igual que en su día se hizo con los bancos. “Esto debe ser un rescate como a los bancos; 100.000 negocios hosteleros ya han cerrado y 70-80.000 lo harán este año” [esos datos apuntarían a que la hostelería podría quedar reducida a un tercio de su valor], ‘dispara’ Adrià desde Cala Montjoi, donde está reviviendo elBulli para convertir esa zona de la Costa Brava en un renovado polo no de la gastronomía, sino de la creatividad y la innovación (con ayuda de empresas como Telefónica, Caixa Bank o Lavazza, cuyos ejecutivos, más avispados que cualquier Gobierno, saben que aliarse con la ‘marca Adrià’ significa ampliar mercado y puede que vender más).

Expropiación del derecho a trabajar

Desde el plató de ese programa y mientras Adrià hablaba ‘por pantalla’, Andoni Luis Aduriz, que fue su discípulo y ahora es uno de los chefs más reconocidos del mundo —aunque, probablemente, no lo sepan ni Pedro Sánchez, ni Pablo Iglesias, ni su niñera, ni Alberto Garzón, que, como incompetente ministro de Consumo, se permitió el lujo de despreciar ¡en mayo de 2020! la importancia del turismo en España—, añadió desde el plató ‘regalando’ una descripción precisa de lo que está ocurriendo: “Nos están expropiando el derecho a trabajar”.

Aduriz abunda en sus argumentos: “Estamos viviendo una situación que nos ha pillado con el pie cambiado a todos los que nos dedicamos a la hostelería”, algo que está “englobado en un patrimonio inmaterial […]. Parece que hablamos de cocineros y que esto es un entramado de la alta cocina cuando la cocina es patrimonio de una sociedad y somos parte de algo más complejo que es la cultura. Necesitamos toda la cadena de valor de todo el sector. Entre todos formamos, no un colectivo, sino una forma de estar en el mundo”, argumenta el chef vasco. Aduriz no solo habla como representante de la franja de la alta cocina (es dueño de uno de los 13 restaurantes españoles situados entre los 100 mejores del mundo, según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en la que Mugaritz registra el récord de sumar 14 años en el Top 10 mundial), sino que pone voz al sector como presidente de EuroToques.

“Nos ha tocado a nosotros porque para comer o cenar, hay que quitarse la mascarilla”, recuerda Ferran Adrià, que calcula que “un negocio con una plantilla de 15 a 30 personas, o llena al 70% de su ocupación o no gana dinero”. Añade: “Que la gente tenga claro que pocos restaurantes van a ganar dinero este año. Estar dos años así es ‘matador’”.

Variedad en las restricciones

La hostelería lleva 11 meses en el punto de mira sometida a medidas planteadas para evitar la socialización. Cantabria, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Asturias, Galicia, Comunidad Valenciana, Navarra o Baleares tienen su restauración cerrada (con la excepción del servicio en terrazas, algo que tampoco es posible en los negocios castellanoleoneses); Cataluña ha limitado su funcionamiento a un horario surrealista (solo puede abrir de 13.00 a 15.30 y las cenas no están permitidas), tras exigir bajar persiana unos 45 días en otoño (por cierto, a los 15-20 días del cierre en octubre, los positivos aumentaban a una tasa cercana al 150%); y regiones como Andalucía vive con fuertes restricciones y cierres perimetrales.

Mientras, la Comunidad de Madrid es una excepción, ya que no ha vuelto a cerrar desde que, a finales de mayo, comenzó a permitir las terrazas; ni la imposición unilateral del estado de alarma en octubre por parte del Gobierno central consiguió plegar a los hosteleros, que, eso sí, operan con aforo y horarios limitados (ahora mismo, bares y restaurantes cierran a las 21.00). La presidenta regional, Isabel Díaz-Ayuso, se ha enrocado en una defensa sectorial que casi resulta exótica por ‘sui generis’, porque no es ya que ninguna otra región de España esté dispuesta a mantener su hostelería abierta, sino que es un caso bastante raro en el mundo, con una conclusión que encima lo avala: en Madrid, la incidencia ha subido o bajado independientemente de tener abierta la hostelería y, muy probablemente, por el efecto de la Navidad y, seguro, por el impacto de un aeropuerto carente de control en la llegada de viajeros.

Diferencias con otros países

¿Qué ocurre fuera de España? Unos cuantos dirán que la hostelería también lleva cerrada meses en Francia o ha sufrido un ‘abrecierra’ en Alemania, Inglaterra o ciudades como Nueva York. Eso es así, pero con dos rotundas diferencias: ayudas y peso en el PIB.

AYUDAS. Primero, las ayudas marcan una absoluta desigualdad con otros países europeos. En España, se han limitado a un despropósito retratado con varias medidas que son puro engaño:

* Países Bajos: se estima una cifra de 15.000 millones. Su plan prevé 40 millones en ayudas a fondo perdido para compensar los costes de las restricciones a bares y restaurantes en una cantidad equivalente al 2,75% de la pérdida de facturación (unos 2.500 euros por establecimiento).

* Alemania: 10.000 (El Gobierno alemán ha propuesto paliar hasta un 75 % de las pérdidas que se deriven de cierres a empresas afectadas. Se prevé destinar un total de 10.000 millones de euros. Además, medidas como la reducción del IVA hasta el 7% para bares y restaurantes hasta finales de 2022).

* Francia: 10.000 para empresas afectadas por los cierres; se calcula que 6.000 son para hostelería.

* Italia: 5.400 (destinados al restablecimiento de las actividades económicas afectadas directa o indirectamente por las restricciones impuestas a la protección de la salud).

* Reino Unido: 5.100 (Tras anunciar un nuevo confinamiento el 4 de enero, el Reino Unido ha introducido una nueva línea de ayudas por 5.100 millones de euros. Los comercios, bares y restaurantes podrán recibir 10.000 euros.

* Rumanía: 2.000 (ayudas por el importe equivalente al 20% de la facturación del año pasado).

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* Dinamarca. Es un caso bastante particular: el Gobierno danés ha ido aprobando distintas medidas de apoyo consistentes en ayudas directas a los sectores que han visto restringida su actividad, entre otros: 99,4 millones para apoyar bares y restaurantes con restricciones horarias en octubre; 107 millones empresas afectadas por restricciones en noviembre y 94 millones € al mes desde diciembre. En total, se estima una cifra de 50.000 millones.

* España: cero euros en ayudas directas.

En los países vecinos, el anuncio de estas ayudas se ha producido a la vez (o, como mucho, transcurrido un mes) que el del cierre de la hostelería; es decir, eran anuncios simultáneos.

Además, se llegan a producir situaciones tan locas como un hostelero tenga que subsistir sin ayudas en Aragón, mientras ese mismo propietario con un negocio en Francia, al otro lado de los Pirineos sí las tiene (es interesante leer este link de ‘Heraldo de Aragón’).

Hostelería de España, Hostelería de Madrid y la Asociación Madrileña de empresas de restauración (AMER) han convocado un acto simbólico de protesta para mañana martes delante del Ministerio de Hacienda a las 10.30 horas; reclaman no seguir pagando los ‘platos rotos’ del Covid.

PESO EN EL PIB: Con los datos anteriores, queda claro que la hostelería española es una de las más maltratadas en el contexto europeo dada la escasez de ayudas. Pero hay otra gran diferencia entre España y países como Francia, Alemania o Reino Unido que llevan semanas o meses con sus restaurantes cerrados y es el peso que la hostelería tiene sobre el PIB nacional, algo que en España convierte a este sector y al turismo como puntales estratégicos de su economía. Hay que considerar varios datos:

Culpabilizar a un sector

“Es especialmente doloroso que países como Alemania, Francia, Holanda u otros países de la Unión Europea estén ayudando a este sector, que no es tan estratégico para sus economías, frente a la pasividad de las autoridades estatales y autonómicas de nuestro país que están dejando que la hostelería fallezca, junto a cientos de miles de familias, a pesar de que respete las normas higiénicas, de distancia, de horarios…”, advierten desde la plataforma lahosteleriadetodos.org, que ultima acciones legales por parte de la hostelería contra el Gobierno, bajo una estrategia diseñada por el despacho de abogados Cremades & Calvo-Sotelo.

Al contexto de ayudas directas inexistentes y un potente peso sobre el PIB de la hostelería española (superior al existente en otros países, donde no hay una dependencia del sector servicios o la relevancia del turismo que está más que demostrada en España), hay que poner en tela de juicio la decisión (¿política?) de culpabilizar a la hostelería, convertida en ‘cabeza de turco’ del aumento de los contagios.

Un dato se maneja desde Hostelería de España a partir del Ministerio de Sanidad: un 15,32% de los contagios en 2020 se produjeron en encuentros en entornos privados y solo un 2,3% se detectaron en hostelería. No parece que haya pruebas científicas que avalen que las restricciones en la hostelería desembocan en una reducción de casos. “Existe una incidencia parecida en Cataluña y Madrid”, recuerda Adrià.

Está claro que el Covid es el absoluto drama, que la cifra de fallecimientos no oficial ya supera con mucho las 100.000 muertes en España, pero también lo está que los botellones y las fiestas ilegales están a la orden del día y deberían estar penados con algo más que una multa. Que cuando habla unpolítico, un científico o un epidemiólogo debería sopesar si no es posible apostar por una hostelería segura frente a hundir un sector despreciado como si fuera de segundo, cuando se ‘come’ el solito un 33% del PIB.

Es, probablemente, en esa apuesta por la seguridad donde más pueden incidir los hosteleros por un lado y las autoridades por otro. ¿Somos conscientes de que los dueños de bares y restaurantes que no respetan aforos, juntan a clientela en comedores y terrazas sin dejar 1,5-2 metros de distancia entre mesas, se saltan horarios límite o, incluso, siguen dando servicios a puerta cerrada son un cáncer para el sector? ¿Basta una multa que algunos hosteleros con céntricos locales de moda no dudan en preferir pagar frente a un cumplimiento estricto? ¿Existe una vigilancia equitativa de los incumplimientos? ¿No serían necesarias mucho más severas tanto en la cifra económica, como mediante castigos tan duros como el cierre temporal del establecimiento que, de verdad incurra en un incumplimiento tan grave como los citados? Probablemente, en las localidades donde la restauración sigue funcionando con limitaciones, es donde más dura debe ser la vigilancia para cumplir las restricciones.

Y eso no puede olvidarse porque, si no, los hosteleros que ahora mismo están sufriendo una situación angustiosa también estarán pagando por aquellos colegas que se saltan las normas a la torera. “Hay que combatir con inteligencia y con cabeza y tratar de conseguir que los espacios de hostelería sean seguros”, recalcó Aduriz anoche en su participación en un programa d televisión.

Porque, en esa ‘cara B’ de esta surrealista historia, están también las inversiones realizadas por los hosteleros. En la medida de sus posibilidades, unos han invertido en sistemas de ionización y desinfección, someten a PCR periódicas a sus empleados o acondicionan privados; muchos instalan terrazas casi improbables donde antes la gastronomía al aire libre hubiera sido inimaginable y una mayoría sirve con mimo sus recetas en ‘tuppers’ bajo formatos de comida para llevar, reservados hasta hace 11 meses al ‘fast food’ y que ahora materializan un nuevo canal de comercialización de platos en el que han entrado negocios clásicos, casas de comidas, sitios modernos ‘casual’ o alta cocina. El gran chef que antes impartía ponencias ante cientos de colegas ahora no duda en arremangarse para ‘anunciar’ en su cuenta en Instagram tanto su último ‘delivery’, como los productos de proveedores que están agonizando.

Demanda por lucro cesante

Si algunos en marzo de 2020 estimaron un cierre de un par de semanas o un mes o dos a lo sumo, ahora se frotan los ojos para estar seguros de que es real la pesadilla, con la duda de si el maltrato al que llevan sometidos 11 meses va a continuar o no. Unos cuantos, hastiados de esperar y que sigan ‘palmando’ negocios —mientras muchos otros luchan por su supervivencia o disimulan su quiebra técnica—, han decidido adoptar acciones legales, algo con escasos precedentes en la historia de la restauración española. En los últimos dos meses, se ha puesto en marcha la plataforma lahosteleriadetodos.org, con el objetivo de “unir al sector de la hostelería para demandar a la Administración General del Estado y a las Comunidades Autónomas por los daños y perjuicios soportados por la hostelería durante 2020”.

Abierta a “todos los restauradores a nivel nacional, incluidos aquellos que ya hayan cerrado definitivamente”, esta plataforma ha encargado al despacho de abogados Cremades & Calvo-Sotelo la articulación de una estrategia jurídica, diseñada y sido elaborada por ex magistrados del Tribunal Supremo y del Tribunal Constitucional, varios Catedráticos y abogados con experiencia en la gestión de demandas colectivas. “Tras legítimas y loables protestas y manifestaciones de la hostelería a lo largo y ancho de toda España, consideramos que únicamente los Jueces y Tribunales podrán dar una solución fundada en derecho que proteja a nuestro sector”, señalan desde la plataforma. Se trata de acciones judiciales basadas en el régimen de responsabilidad patrimonial de las administraciones públicas, que buscan reclamar el lucro cesante derivado del cierre hostelero impuesto sin ayudas al sector. El importe de la reclamación será la media aritmética de los resultados del negocio en los años 2017, 2018 y 2019, en comparación con los resultados provisionales del ejercicio 2020. A tener en cuenta este punto: “en el caso de que la reclamación tenga éxito el despacho de abogados Cremades & Calvo-Sotelo, cobrará, en concepto de honorarios profesionales, la tercera parte del importe obtenido en la demanda”.

Por un lado, esta plataforma ha fijado el plazo para inscribirse el 14 de marzo (fecha en la que se cumple un año del primer estado de alarma) https://lahosteleriadetodos.org/index.php/quieres-sumarte, cumpliendo ciertos requisitos, como el pago de 242 euros (con IVA) por honorarios legales. Por ahora, aseguran que ya “integran restaurantes, cafeterías, bares, tabernas y otro tipo de establecimientos en los que se den comidas de toda España”.

Por otro, ya ultima la presentación de las primeras demandas. Este jueves 11 de febrero, la plataforma presentará un primer número de 50 demandas ante el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. “Semanalmente y hasta el 14 de marzo, cuando se cumpla un año del estado de alarma, este grupo continuará presentando nuevos grupos de demanda”, explican.

¿Qué argumentos manejan para que esta demanda pueda salir adelante? “La demanda no tiene por objeto cuestionar con carácter general las medidas adoptadas por el Gobierno y las Comunidades Autónomas para preservar la salud de los ciudadanos de este país. De hecho, las demandas parten de que el principal esfuerzo de todos debe dirigirse a terminar con esta terrible pandemia, que tantos fallecidos ha causado y que desafortunadamente continuará causando en los meses venideros. Sin embargo, no es menos cierto que de conformidad con la normativa excepcional que regula el estado de alarma se contempla el derecho a ser indemnizado por los daños y perjuicios sufridos. Tras el frente sanitario, en el ámbito económico la hostelería es el sector más dañado y perjudicado y las previsiones estiman que durante este primer trimestre del año cierren, desde marzo de 2020, 100.000 establecimientos que no podrán volver a subir la persiana. El paro directo e indirecto de esta situación puede llevar al paro a 1 millón de personas”, detallan desde lahosteleriadetodos.org. “La hostelería es una parte esencial del tejido industrial, cultural y social de nuestro país y un elemento de competitividad internacional que ha permitido que millones de personas vengan cada año a disfrutar de nuestro clima, nuestra cultura, nuestras ciudades, nuestras playas y también nuestra hostelería. Esta situación ha permitido que muchas otras industrias hayan podido también crecer y generar riqueza para todos los españoles”, añaden. “Ante la angustiosa situación que el sector soporta, a la hostelería no le ha quedado más remedio que pedir amparo ante el Tribunal Supremo para no desaparecer durante este año 2021”.

Hay que bramar

Ahora, ya no es broma. Ya no se trata de comprar bonos por una cena para apoyar a la hostelería, ni de cenar a las 19.00 o las 20.00, ni de hacer gasto en el bar que encuentres abiertos, ni de pedir delivery. Ahora, es, sencillamente, un sector que se está plantado en el que ya ni las voces más políticamente correctas se cortan en bramar. Porque hay que bramar.

¿Qué ocurrirá cuando este país despierte, si es que logra tener al frente a alguien competente? Pues un posible escenario es que la hostelería se haya quedado reducida a una tercera parte.

Hosteleros, recordad que los políticos que hoy os hunden sin piedad os llamarán para hacerse la foto con vosotros.

Políticos ineptos, no os carguéis lo que es nuestro, no os carguéis el 33% del PIB.

Sentarnos en un bar o en un restaurante nos hace libres. Y eso, ahora mismo, no interesa. Pero sin la hostelería, los españoles no podemos vivir; incluso quienes optan por protegerse y apenas salen de casa añoran sentarse en un bar o en un restaurante. A este maltratado sector la sociedad le debe mucho; por eso, no se puede quedar solo; sin olvidar que, además, su progresiva merma pasaría factura a la economía y la sociedad españolas.

Fallo a favor de la reapertura de la hostelería

Con información actualizada el martes 9 de febrero por la mañana, la hostelería se ha apuntado una batalla ganada, gracias al fallo del Tribunal Superior de Justicia del País Vasco, que acepta el recurso en el que la hostelería vasca solicitaba volver a la actividad en las zonas rojas (máxima transmisión de Covid), donde el Gobierno vasco había impuesto el cierre de bares y restaurantes. Un revés para el Ejecutivo local y una victoria para la restauración vasca, a través de una sentencia con la que podría estar sentando un precedente en toda España, ya que el juez es rotundo con esta consideración: “No aparece con claridad la influencia de la apertura de los establecimientos hosteleros con el elevado nivel de incidencia del virus tras la celebración de la Navidad”, señala el auto firmado por el presidente de la sala Luis Ángel Garrido y los magistrados María Josefa Artaza y José Antonio González, como informa ‘El Correo’. Es decir, la Justicia ordena reabrir los bares en País Vasco. El fallo, un auténtico rayo de luz para el sector, añade que las medidas cautelares adoptadas “podrán ser modificadas o revocadas durante el curso del procedimiento si cambiasen las circunstancias en virtud de las cuales se hubieren adoptado”.

“Es momento de que esta sentencia se extienda a todo el Estado. Y que la hostelería demuestre, con responsabilidad ejemplar, que puede ser parte de la solución y no el problema”, ha apuntado Andoni Luis Aduriz, al publicar en su perfil de Instagram un ‘pantallazo’ con la noticia publicada en ‘El Diario Vasco’.

Frente a denuncias similares de los hosteleros de diferentes regiones de España, cada juez de sus tribunales autonómicos o locales puede fallar en el sentido que considere, pero está claro que esta sentencia del Tribunal Superior de Justicia del País Vasco abre la puerta para que bares y restaurantes en otras zonas rojas de España consigan que les den la razón y les permitan abrir.

Fuente de las fotos: Hostelería de España, CookPlay, restaurantes y MFG-Gastroeconomy.