Sobre el rastro de los afiladores: ¿cortan tus cuchillos?

“¡Ha llegado a su barrio el afilador! ¡Bibibibibiiii!”. La vieja estampa del afilador con su rueda de afilado colocada en la bicicleta, en la moto o en una furgoneta ya no se repite tanto como antaño. “Quedan, pero cada vez menos. Antes había uno en cada barrio”, comenta Dosi Nogueira, afilador ambulante que opera en la Plaza Lesseps y el Mercado de Sant Antoni de Barcelona.

Nogueira, que se jubiló de la hostelería hace año y medio, tomó la moa o rueda tradicional de afilado con la que su tío, también gallego como él, había recorrido media España y parte de Francia. “Afilo cuchillos y tijeras de bares, restaurantes, charcuterías y pescaderías. Ellos, los profesionales, son la gran mayoría de mis clientes, ya que acuden a mí con más asiduidad porque desgastan sus cuchillos con más frecuencia que el cliente particular, que lo hace una vez al año”.

Cada vez quedan menos afiladores ambulantes

Dosi NogueiraAfilador ambulante de rueda tradicional

Ana Real, pescadera desde hace 43 años, confirma el dato: “afilo mis cuchillos cada 15 días. Aunque tengo una piedra para ir manteniéndolos, de vez en cuando hace falta la mano de un afilador. Por ejemplo, a veces chocamos el cuchillo contra el palangre de algunos pescados que se pescan así, como la merluza, y podemos mellar el filo”.

Real, que despacha en su tienda de Montcada i Reixac, comenta que le gusta usar “cuchillos cuanto más grandes, mejor” y que no por ello tiene que hacer más fuerza. “En cambio, cuando un cuchillo está desgastado sí tengo que hacer más fuerza y es más cansado”. Ella había confiado en el saber hacer de un afilador gallego ambulante que había dado servicio a este pueblo del Vallès Occidental, pero desde hace unos años ha contratado los servicios de Atenor, una empresa dedicada al afilado de enseres profesionales.

Desde esta empresa nos atiende Víctor Manuel Martínez, que es comercial de servicios de afilado desde hace 20 años. Actualmente posee una franquicia de Atenor con la que da servicio a Barcelona y al Vallès Oriental y Occidental, principalmente. “Nosotros ofrecemos distintos tipos de acuerdo, entre los que se encuentra el renting o alquiler de cuchillos: tú alquilas unos cuchillos, al cabo de 15 días o un mes los recogemos para afilarlos y te damos otros recién afilados”.

Entre su cartera de clientes se encuentran distintos supermercados, así como restaurantes, bares y pequeños negocios de pescadería o charcutería, así como empresas para las que ofrece afilado industrial y de enseres quirúrgicos. ¿Y particulares? “El particular no suele conocer la existencia de empresas de afilado. Esperan a que pase el hombre de toda la vida, silbando. Pero lo cierto es que cada vez quedan menos porque por cuestiones legales, tanto con Sanidad como con Hacienda, cada vez lo tienen más difícil”.

El particular no suele conocer la existencia de empresas de afilado

Víctor Manuel MartínezComercial de la empresa de afilado Atenor

Preguntando por la desaparición del oficio, Martínez contesta que, en su caso, ofrece más servicio que antes precisamente por lo anterior. “Tal vez porque hoy en día existen muchos más controles sanitarios y fiscales para las grandes empresas, así que prefieren contratar un servicio en el que todo esté en regla”.

Otro modelo de negocio, también ambulante, es el que lleva a cabo Alberto Lorenzo, rianxeiro de 39 años. Hace unos tres años que se dedica al afilado y explica que aprendió por su cuenta, ya que no le viene de herencia: “leyendo, practicando, viendo tutoriales. Me llamó este oficio porque siempre me había gustado tener los cuchillos de casa afilados y yo mismo los afilaba. Cuando me quedé sin trabajo, contacté con varios cocineros y me dijeron que no tenían a nadie que afilara ni cuidara sus cuchillos, así que vi la posibilidad de coger un mercado, el de los cuchillos de calidad que no todo el mundo sabe tratar”.

Actualmente, este afilador gallego solamente trabaja a mano, con distintas piedras de cerámica japonesa que, según explica, “son las más respetuosas para afilar el cuchillo porque vienen con un grano muy uniforme: ofrecen más control del afilado, del desgaste, no calientas el acero, no te pasas y vas controlando si sale rebaba por el otro lado”. Paciencia, precisión y cuidado del detalle son las aptitudes que más destaca para hacer bien este trabajo.

Lorenzo dedica sus servicios principalmente a restaurantes de Coruña y Pontevedra hasta los que se desplaza para afilar sus cuchillos al momento y no privarles de ellos más de lo necesario. Entre sus clientes se cuentan Lucía Freitas, de A Tafona; Pepe Solla, del restaurante Solla; Xoán Cruxeiras, del restaurante Bido; Alén Tarrío, de Pampín Bar; o Daniel López, de O Camiño do Inglés. A pesar del éxito, comenta lo siguiente: “estoy contento, pero podría estarlo más, porque el afilado no tiene demasiada valoración y sé que mucha gente no los cuida, los golpea, y eso es como si vas a DiverXo y te llevas tu kétchup Prima”.

Creo que el afilado ahora está en un punto en el que resurge o muere

Alberto LorenzoAfilador artesanal

“Además, me gustaría que la gente se conciencie, sobre todo los cocineros, ya que el cuchillo es la herramienta más importante en cocina: no se puede sustituir”, dice este afilador, que prueba cada afilado con su propio cuerpo: si reposando el filo en su uña, el cuchillo se clava, se da por satisfecho. “Creo que el afilado ahora está en un punto en el que resurge o muere. Es uno de esos oficios, como el de zapatero, que parecía que iban a desaparecer, pero como casi no queda nadie que los haga, quien se dedica a ello tiene mucho trabajo”.

¿Y si desaparecieran los afiladores? “Tendríamos que comprar cuchillos que aguanten mucho. Aunque ahora ya pasa algo similar: la gente compra cuchillos de mala calidad y en cuanto se estropean, los tira y compra otros. Nos quejamos de la obsolescencia programada en la tecnología, pero también afecta a los cuchillos”.

También se refiere a la obsolescencia programada Ramon Utset, cuarta generación de la cuchillería Utset de Badalona, situada aún en el mismo lugar en la que abrió en 1894. “Estamos en un momento en que todo es comprar y tirar, y con los cuchillos pasa lo mismo, a pesar de que apostar por uno de buena calidad es relativamente económico, sobre los 20€”.

Entre los motivos por los que hacer esa inversión, se encuentra, precisamente, la economía: “saldrá mucho más barato comprar un buen cuchillo y darle el mantenimiento adecuado, ya que si no sucede nada extraño, te durará toda una vida, que no ir comprando cuchillos a mitad de precio que tendrás que tirar al cabo de unos pocos años. Personalmente, me encanta cuando me traen un cuchillo que mi abuelo vendió hace 70 años, lo afilo, y sigue cortando a la perfección”.

Él, que afila desde que tiene uso de razón y que empezó a trabajar en el negocio familiar hace 19 años, aprendió de su abuelo y de su padre, que le transmitieron la pasión y el cariño por este oficio que disfruta, y del contacto con japoneses y estadounidenses –que, según dice, tienen mucha más cultura de cuchillos y afilado que los españoles.

¡Falta mucha cultura de cuidar los cuchillos!

Ramon UtsetCuarta generación de la Cuchillería Utset

Utset señala que actualmente tienen más volumen de trabajo que antes y arguye que la especialización que han llevado a cabo y la inversión en maquinaria seguro que tienen algo que ver. “Damos un servicio mucho más preciso y fino y también afilamos a mano y por un precio económico, porque no nos ganamos la vida con ello, sino con la venta. Por eso puedo dedicarle el tiempo que un cuchillo necesite y que de otra forma sería difícil de cobrar, a pesar de la dedicación que necesita y de los escasos profesionales que ofrecen el mismo servicio”.

En su espacio de Badalona, Utset hace 7 años que imparte cursos de afilado. Lejos de tirarse piedras sobre su propio tejado, argumenta que es un deseo profesional y personal que le reconforta: “quiero que la gente sea autónoma, que pueda cuidar sus cuchillos. ¡Falta mucha cultura de cuidar los cuchillos!”.

Y añade: “Del mismo modo que no concebimos que un guitarrista al que se le desafina la guitarra no sepa afinarla y tenga que ir a algún lado a que se la afinen, la gente debería saber afilar sus cuchillos cuando se le desafilan. Porque yo considero que un cuchillo que no corta es un cuchillo enfermo. Y yo soy un cirujano de los cuchillos. Pero del mismo modo que si nos duele la cabeza no vamos al cirujano, sino a la farmacia o al médico de cabecera, a un cuchillo desafilado tampoco le hacen falta mis cirugías. Tráemelo en última instancia, si se te rompe, si se te mella, si ya no lo puedes afilar en casa, y yo te lo dejaré perfecto”.

Sobre la importancia de un buen afilado, tanto saben los propios afiladores como los cocineros que necesitan esos filos cortantes para lograr la máxima precisión. Tiago Cardoso, cocinero de Jikasei, aprendió a afilar sus cuchillos, que repasa tres veces por semana él mismo. “De momento, no conozco ningún afilador en el que pueda confiar. Además, es algo que me gusta hacer como un hobby: llevo 7 años haciéndolo y me encanta. Afilar mis cuchillos es cuestión de orgullo y parte de mi ética de trabajo”.

El cocinero, especializado en cocina japonesa, comenta que “los chefs japoneses te adoctrinan para que tengas tu cuchillo, así como tus capacidades, al máximo nivel en todo momento. Como me dijo una vez un maestro, los cuchillos son extensión de mi brazo y reflejo de mi alma. Es decir, son una parte integral de mi vida, los cuido como hijos, los llevo de viaje por todo el mundo. Por eso, poder sacar el mejor provecho de una herramienta cuidada por mí es una sensación sin igual”.

Cardoso destaca que un buen afilado en el cuchillo se nota en muchos sentidos: “el producto ofrece poca resistencia al cortar, se ve mucho más bello y el sabor es hasta mejor. Una buena prueba es la siguiente: en verano, corta un buen tomate con un cuchillo sin afilar y otro afilado. Notarás diferencias tanto en sabor como en textura”.

Por su parte, José Cerdá, sushi shokunin de HOZE Sushiya, en Gotemburgo, comparte la visión ética en cuanto afilado de cuchillos: “afilar tus propios cuchillos forma parte de ser cocinero profesional”, argumenta. “Por respeto al ingrediente que voy a cortar, debo tenerlos correctamente afilados, ya que el corte tiene muchas implicaciones en el sabor del producto. Con un cuchillo bien afilado, la estructura del producto no se desbarata, queda intacta, lo cual hará que el corte y el producto no pierdan calidad”.

Afilar mis cuchillos es cuestión de orgullo y parte de mi ética de trabajo

Tiago CardosoChef de Jikasei

Cerdá suma a las ideas anteriores una imagen tremendamente gráfica: “cortar con un cuchillo afilado es como acariciar seda, mientras que hacerlo con uno desafilado es como hacerlo sobre ladrillos”.

Él también tiene una relación especial con sus cuchillos, cualquiera diría que casi mística. “Todos mis cuchillos tienen diferentes propiedades y los trato como una extensión de mí mismo. Es una relación íntima y tienes que mantener la costumbre con ellos para que no te corten”.

Hablando de cortes, resulta que la dicha es cierta, como confirman todos los entrevistados para este artículo: “un cuchillo sin afilar es mucho más peligroso que uno afilado”. Lo cuenta David Andrés, chef de Via Veneto, “cuando trabajas con un cuchillo afilado estás concentrado en el corte, que es limpio y fácil, sin apenas presión; pero cuando un cuchillo está desafilado, la concentración se va en la fuerza, y demasiada fuerza puede hacer que el corte se salga de lo previsto, y ahí es cuando nos hacemos daño, aparte de que no estaremos haciendo nuestro cometido con precisión. Es la diferencia entre disfrutar de tu trabajo o sufrir, entre jugar un partido de hockey con patines bien engrasados o hacerlo con zuecos de madera” (el cocinero era un profesional de este deporte).

Andrés sostiene que los cuchillos son la principal herramienta de trabajo de un cocinero y no cuidarlos, no tener una relación especial con ellos, es ir por mal camino. Él aprendió de su mujer, la cocinera Zhou Mengxin, que cocina el restaurante de ambos, Somiatruites, en Igualada. “En la cultura china, su cuidado es bestial. En mi casa, los cuchillos son casi sagrados. Ella los trata mejor que nadie, así que le confío sus cuidados, ya que aprendió a afilarlos y posee distintas piedras según las necesidades de cada uno”.

Si todavía no estamos convencidos sobre la importancia de tener unos buenos cuchillos bien afilados, Utset nos da la razón definitiva: “cortarás cebolla y ni llorarás. Haz la prueba”.