Restauración News Álvaro Fdez. de la Rubia, Grupo Lola: “La Covid-19 ha acelerado cosas que ya estaban cambiando”

Por Ana I. García

Una de las cosas que ha dejado la pandemia de la Covid-19 dentro del panorama de la restauración española es el nacimiento de nuevos grupos que llegan pegando fuerte. Aunque en este caso en concreto, el apelativo de ‘nuevo’ debe utilizarse con algunas precauciones. 2021 ha sido el año en el que el joven Grupo Lola se ha consolidado como holding de varias marcas centradas en la comida saludable y tradicional. Hablamos sobre todo ello con Álvaro Fernández de la Rubia, su director general.

Porque, aunque Grupo Lola como tal es un conglomerado de reciente creación, en realidad su trayectoria es bastante larga. Ya que, como explica el propio Fernández de la Rubia “Empezó siendo un catering llevado por mi madre, al que se le da una vuelta y se convierte en comida para llevar bajo la marca todo ello de La Cocina de Lola. Con el tiempo evoluciona a obrador de foodservice para restauración, que empezó a recibir encargos de terceros. Más adelante, cuando empezaron a demandarnos productos grandes cadenas, también evoluciona el nivel de exigencia, de calidad, de seguridad alimentaria, procesos… y, entonces, entra en la ecuación Delina’s”.

Compra a Casual Brands

En 2018, Delina’s formaba parte del portfolio de marcas operadas por Casual Brands (Taco Bell & Juan Valdez Café). Había evolucionado de ser una compañía que se distinguía por sus sándwiches, ensaladas…, a funcionar como restaurante con cocina preparada, cuyos platos le eran suministrados de forma progresiva por La Cocina de Lola. “Fuimos escalando posiciones hasta que les hacíamos prácticamente todo menos la Coca-Cola”, bromea Fernández de la Rubia. “En todo ese proceso, cambia el negocio y sus ubicaciones: de ser locales a pie de calle pasa a estar en empresas. De hecho, cuando comenzamos a trabajar con ellos tenían 25 locales a pie de calle y dos córners en empresas. Cuando lo compramos, en 2018, ya solo eran cuatro locales de calle, pero 19 córners en empresa”.

Los restaurantes eran adquiridos por otro operador. Grupo Lola se hacía con la parte corporativa, esos 19 córneres y comenzaban con su plan de desarrollo del concepto.

“David se comió a Goliat, porque éramos una empresa pequeñita, que facturaba un millón y pico de euros; Delina’s cinco. En 2019 alcanzamos casi seis millones de facturación todo el grupo, abriendo incluso puntos de venta el mismo año que hicimos la compra. Le dimos la vuelta razonablemente rápido porque contábamos con mucho conocimiento del mercado. Como proveedores que habíamos sido, conocíamos muy bien Delina’s y, desde fuera, muchas veces ves cosas que desde dentro no. Teníamos muy claro lo qué había que hacer, unido a que creo que éramos un equipo de muy buenos integradores. En 2019 le dimos la vuelta al concepto e hicimos muy buen trabajo”, recuerda Álvaro Fernández de la Rubia.

Y llegó la pandemia

Pero, en medio de este proceso, llegaba 2020 y los responsables de un concepto que apostaba por crecer en empresas veían cómo éstas mandaban a todos sus trabajadores a sus casas: había llegado la pandemia de la Covid-19.

¿Cómo se reacciona ante eso? Desde Grupo Lola lo tuvieron claro. “Nos dimos cuenta de que el proceso iba a ser largo, pero también de que luego las cosas iban a acabar volviendo más o menos a su sitio. La Covid ha cambiado cosas, pero también ha acelerado muchas otras que ya lo estaban haciendo. ¿El Teletrabajo? Un porcentaje se quedará, pero se volverá más o menos a donde se estaba”.

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Para comprender lo que sucedió con la llegada de la pandemia en el grupo hay que explicar primero cómo está conformado el mismo, ya que cuatro son los pilares donde se asienta el negocio de Grupo Lola: en primer lugar, la división de restauración corporativa (en la que se enclavaría Delina’s), horeca (dando servicio a terceros, incluidas colectividades), retail (restaurante -Sobre Lumbre- y marcas virtuales propias) y catering (Delina’s y Gratia -alta gama- Catering). Sabiendo esto, su director general explica que “Durante la pandemia, la parte de horeca, foodservice, siguió con el motor funcionando y nos ayudó a mantener la facturación; Delina’s, evidentemente, cerró todos los puntos de venta, muy rápido y luego la vuelta se hizo con cuentagotas; la parte de catering desapareció… pero la parte de horeca funcionó y la parte de retail, de restaurante. Le dimos una vuelta y potenciamos mucho el delivery. Catering y córners desaparecieron o redujeron mucho su actividad, pero la parte de foodservice se mantuvo fuerte y nos ha hecho más competitivos”.

Retorno a la normalidad

Pero poco a poco llegaba el momento en el que todas las actividades se recuperaban, aún con restricciones, aún lejos del fin de una crisis sanitaria que ya dura demasiado y que plantea interrogantes que pueden afectar directamente a Delina’s como el de que si la actividad en las empresas y, por ende, en los emplazamientos de comidas de las mismas, se recuperarán del todo.

“Con todo este tiempo de pandemia, muchos han perdido el hábito del prepararse el tupper a la vuelta a las oficinas”, argumenta Fernández de la Rubia. “Al final, si regreso a la oficina y tengo un buen operador, ya como allí. Aparte, las empresas están fomentando mucho, ya que se pasa menos tiempo en ellas, el dotarse de espacios bonitos, donde se coma bien y donde la gente socialice. Porque el español socializa con un café o una bebida. Así que, incluso con menos público en algunos sitios estamos facturando mucho más que antes en oficinas”.

Otra actividad que se recupera, aunque con ciertos matices, continúa el directivo, es el catering. Pequeños caterings de reuniones, individuales, en caja, “los grandes eventos corporativos todavía tardarán, pero el servicio de menús orgánicos, de cajitas para reuniones… eso está volviendo a ser fuerte”.

Sin embargo, la gran apuesta del grupo se plantea de la mano de los córners y restauración empresarial, donde se centrará gran parte del desarrollo de este 2022. Una oportunidad de crecimiento donde además las reglas del juego han cambiado, ya que el anfitrión busca algo más que precio en el operador que contrate; prima la calidad, algo que desde Grupo Lola se ofrece. “Para nosotros hay una oportunidad de crecimiento en los córners brutal, porque antes el que contrataba te recibía con un ‘cuál es el precio de tu café y de tu menú?’, cuando no le habías contado aún nada. Ahora el enfoque es otro: la gente va menos a la oficina y se le quiere ofrecer una experiencia a los empleados cuando lo hacen; una experiencia de calidad”.

Partiendo de esa premisa, las previsiones son buenas, ya que Álvaro Fernández de la Rubia afirma que a finales de 2022 el grupo se situará por encima de los 50 puntos de venta. “En la parte córner vamos a crecer mucho. En la parte de foodservice hemos empezado relaciones con varias cadenas nuevas con lo cual ahí también hay una línea a desarrollar importante y en retail el modelo ya lo tenemos, ahora lo que hay que hacer es empezar a impulsarlo. El catering bebe mucho del córner. Es un servicio más que les das a las empresas: Gratia para grandes eventos de alta gama y luego Delina’s Catering de reuniones”.

El ejemplo del IE

En lo que a corners se refiere, con Delina’s, Grupo Lola ya se encuentra presente en grandes empresas como Telefónica, Enagás, Mahou, Inversis, Cabify o una de las más recientes, el IE, donde se ha puesto a prueba todos y cada una de las bases que sustentan este modelo de negocio.

“El IE ha confiado en nosotros porque le vamos a poder dar servicio a todos sus centros y en todas sus necesidades de una u otra manera. Con un único proveedor va a tener: los corners, la gestión del vending, foodtruck, cantina, servicio a residencias de estudiantes… un único operador le resuelve todo”.

Así, Delina’s se ocupa del 100% de la operación del IE: la universidad de Segovia, María de Molina en Madrid, la nueva torre en el complejo de Chamartín -también en Madrid-, etc. En definitiva, dar servicio a unos 6.000 alumnos de los que, afirma el directivo “ninguno espera colas. Aquí se da un servicio que no se da en ninguna universidad de España, porque el IE pone en el centro de todo al estudiante y la exigencia para todos los operadores que tratan con ellos es bestial a todos los niveles. Eso te hace ser mejor como operador. Delina’s es mejor desde que está aquí”.

Tanto mejor que uno de los aspectos clave que quedan patentes en el IE más que en ningún otro cliente, aparte de la calidad de la oferta, es la sostenibilidad: “El alumno del IE prefiere tomarse un café ecológico, aunque sea más caro. Aquí hay mucho cuidado con la parte de sostenibilidad lo que implica también que el precio sea un poco más alto. Pero eso forma parte del ADN de la institución: exige sostenibilidad y que se hagan mejor las cosas. A la gente aquí le tenemos que poner fácil ser ecológico. En la mayoría de los corners, por ejemplo, no hay ya botellas de agua: son fuentes, agua filtrada, que supone menor coste para el alumno y todo el plástico que hay es o reciclable o compostable”.

La ventaja es que Delina’s en ese aspecto, continúa Álvaro Fernández de la Rubia, “ya había recorrido ese trecho. La sostenibilidad era un plus ya desde La Cocina de Lola. Hace unos años ya tuvimos que cambiar los precios porque cambiamos todo el packaging a reciclable o compostable y no todos los clientes lo entendieron. Fue complicado. Cuando llegamos al IE, sólo tuvimos que recorrer un 20% del camino, porque siempre se puede hacer mejor, pero ya teníamos el otro 80% de los deberes hechos”.

Imágenes cedidas: Peidró Comunicación